法式鹅肝用的是朗德鹅的肝。
鹅肝原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德省，是世界著名的肥肝专用品种。
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。
除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。
