1. 鸡蛋必须是新鲜的。
为了成功做出美味的蛋糕，必须使用新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使搅拌也容易塌陷，而且气泡不稳定，烤的时候不会膨胀。
2. 掌握鸡蛋的温度。
掌握鸡蛋的温度也是至关重要的。实践证明，鸡蛋的最佳温度在23度左右。因此，鸡蛋在夏季打蛋前应先冷冻，冬季用温水加热。如果你使用打蛋器，你也可以把鸡蛋容器放在热水或冷水中打。总之，可以用各种方法，只要把鸡蛋的温度控制在23度左右就可以了。在这个温度下，蛋白是最容易送出的。
3.使用的工具必须是干净的。
鸡蛋打发整个操作过程中使用的工具(包括你的手)必须非常干净，必须绝对保证无水无油。另外，蛋白和蛋黄也必须分离得非常干净，最后的蛋白中不允许有蛋黄存在。因为即使是一点点的水、油或蛋黄也足以导致发送失败。
实践证明，冷冻鸡蛋更容易将蛋白和蛋黄分离得非常干净。现在我们大部分鸡蛋都是放在冰箱里保存的，取出后立即分离效果最好。
4. 最好在铜制容器中打蛋白。
分离出来的蛋清最好放在铜制容器中进行打发，因为铜制容器在打发过程中会释放出微量酸性物质，有利于保持气泡的稳定。如果你没有铜容器，不要害怕。你也可以选择不锈钢容器。
